สาระน่ารู้

การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

การบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

วัตถุประสงค์หลักของการบรรจุเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ คือ เพื่อป้องกันความเสียหายของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทางกายภาพ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและการปนเปื้อนเนื่องจากจุลินทรีย์นอกจากนั้นยังทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ดึงดูดใจของผู้บริโภคเนื่องจากมีปัจจัยหลายอย่างที่มาเกี่ยวข้องในการเลือกใช้วัสดุในการบรรจุผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่างจึงมีความจำเป็นที่จะต้องมีความรู้พื้นฐานทางเคมีและชีววิทยาของเนื้อ และผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติทางเคมีและฟิสิกส์ของวัสดุที่ใช้บรรจุด้วย พึงระลึกเสมอว่าการบรรจุหีบห่อเพียงแต่จะคงสภาพเดิมของผลิตภัณฑ์ที่นำมาบรรจุไว้เท่านั้น ไม่สามารถทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นกว่าเดิมได้

เราสามารถจำแนกเนื้อและผลิตภัณฑ์ออกเป็น 2 ประเภทคือ เนื้อสด (fresh meat) และเนื้อที่ผ่านการหมัก (cured meat) ซึ่งเนื้อทั้งสองประเภทนี้มีความแตกต่างกันทางเคมีของสารสี (pigment) และทางจุลินทรีย์ที่จะจำกัดอายุการเก็บรักษา

หลักการง่าย ๆ ของการเลือกภาชนะบรรจุคือ เริ่มแรกต้องทราบความต้องการของเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อที่จะทำการบรรจุ และความต้องการทางตลาดเสียก่อน ผลิตภัณฑ์เนื้อแต่ละประเภทมีความต้องการแตกต่างกัน บางชนิดต้องการอากาศ บางชนิดไม่ควรสัมผัสกับแสงและออกซิเจน บางชนิดต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ บางชนิดผู้บริโภคชอบซื้อขนาดบรรจุเล็ก ๆ รับประทานหมดในครั้งเดียว นอกจากนั้นควรทราบคุณสมบัติทั่วไปของวัสดุและภาชนะบรรจุชนิดต่าง ๆ ขั้นต่อไปจึงทำการเลือกภาชนะบรรจุ ซึ่งมีคุณสมบัติตรงกับความต้องการของเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อชนิดนั้น ๆ

ภาชนะบรรจุอาหารโดยทั่วไปควรมีลักษณะดังต่อไปนี้

1. สะอาด ถูกสุขลักษณะ

2. ไม่เป็นพิษ (nontoxic)

3.เข้ากันได้กับอาหารที่บรรจุอยู่(compatible) โดยไม่เกิดปฏิกิริยาเคมีกับอาหารหรือก่อให้เกิดการปนเปื้อนแก่อาหารโดยการเคลื่อนย้ายจากตัวภาชนะบรรจุอาหารลงสู่อาหาร

4. ให้ความคุ้มครองป้องกันอาหารให้มีคุณภาพดีตลอดอายุการเก็บรักษา (storage life) ของอาหารนั้น

5. ส่งเสริมลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์อาหารให้ดูดีขึ้น ทำให้ผู้บริโภคเกิดความต้องการซื้อ